Главная » Блюда для завтрака » Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Свиная голяшка очень популярна в колбасном производстве. Из нее можно готовить горячие, холодные блюда и всевозможные мясные деликатесы. В этом простом рецепте описано, как приготовить рубленую ветчину из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи. Для приготовления ветчины потребуется созревшее мясное сырье, т.к. в противном случае при варке будет вытекать бульон и ветчина получится менее сочной. Количество специй указано из расчета на 1 кг мяса.

Метки:
ветчина свинина

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Для рецепта вам потребуется:

свиная голяшка — 1кг
нитритная соль — 10 г. поваренная соль — 10 г. смесь перцев — 1 ч.л.
перец душистый — ½ ч.л.
кориандр — ½ ст.л.
чеснок — 4 зубчика
лук репчатый — 1 шт. (средняя луковица)
вода ледяная — 100 мл.

Рецепт приготовления:

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Свиную голяшку тщательно зачищаем, промываем водой, обсушиваем, удаляем внутреннюю кость и хрящевые соединения. Затем снимем шкуру, удаляем лишний жир и жилы.

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Мясо стараемся разделать и отсортировать на небольшие куски, которые отличаются по цвету. Перед засаливанием мясо надо охладить и посолить смесью нитритной и пищевой соли, равномерно распределяем соль по поверхности мясных кусочков и тщательно перемешиваем в течение одной минуты. Мясо перекладываем в тару и отправляем на просаливание в холодильник на 48 часов при температуре не выше 4 градусов.

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

После просаливания мясо немного подмораживаем и пропускаем через мясорубку на подрезной решетке с четырьмя отверстиями. К фаршу добавляем измельченные специи, лук, чеснок и ледяную воду. Фарш тщательно вымешиваем до появления белых нитей, пока он не станет липким. 

 

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Для перестраховки от возникновения бульонного отека, в фарш на этапе вымешивания можно добавить пищевой фосфат в количестве 2 грамм. Подготовленный фарш можно отправить в холодильник, пока будет готовиться свиная шкура. 

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Свиную шкуру необходимо бланшировать в воде в течение 30 минут, потом дать ей остыть при комнатной температуре и можно приступать к формированию ветчины. Для удобства формировки, свиную шкуру укладываем в емкость для выпечки.

Варена рубленая ветчина из свиной голяшки

Затем слоями утрамбовываем фарш, чтобы не образовывались пустоты. Получившийся мясной батон плотно обертываем пищевой пленкой, даем прогреться до комнатной температуры и можно приступать к термообработке. Варим при температуре 80С, в момент загрузки, температура воды должна составлять 95С. Варим до момента, пока в центре батона не будет температура 70С. После чего батон охлаждаем в холодной воде с последующим остыванием в холодильнике при температуре не выше 8С. Рубленая ветчина из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи готова. Можно нарезать её ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Приятного Вам аппетита!

x

Рецепт дня

Крем-суп из брокколи с плавленым сырком

Крем-суп из брокколи можно готовить круглый год, т.к. нежные соцветия ярко-зеленой капусты продают почти в ...